“¿CUÁLES SON LAS DE FRÍJOL?”, pregunta un transeúnte hambriento. Una señora de ojos verdes le entrega una servilleta y le señala lo que vino a buscar. La empanada se ve pequeña en la manota del hombre que la devora en par bocados. “…Otra, por favor”, le dice a la señora. Ella sonríe: todos los días tiene nuevos clientes como él.
Doña Victoria Muñoz tiene los ojos verdes y un puesto callejero en Ayacucho, centro de Medellín. Allí ofrece empanadas de papa, de arroz y carne molida, chorizos, butifarras (embutidos de cerdo), tortas de chócolo, arepas, papa criolla y pastusa, tortas de carne (o mejor dicho, hamburguesas) y la tradicional chunchurria. También hay salsa de tomate, rosada, mostaza, de piña y BBQ.
Pero la gran mayoría de clientes vienen por un bocado en especial, uno que ya es famoso en todo el centro de Medellín: las empanadas de arroz y fríjol.
La palabra empanada proviene del castellano "empanar", o sea, "encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno". Son muy antiguas y están presentes en casi todas las cocinas del mundo. Se hacen a partir una envoltura de harina, normalmente de trigo, maíz u otro cereal y en su interior se ponen los más variados rellenos según los ingredientes de la región.
La criolla
En Colombia, las empanadas son casi exclusivamente de maíz frito, pero el relleno puede variar. ¿Quién no se ha comido una empanada con relleno de papa aliñado y ají?
Esta receta es la más sencilla y común en Antioquia, aunque también puede llevar carne molida, y en otras regiones del país, maní, queso, calabaza, ahuyama, carne de res, pollo y cerdo, arroz, garbanzo, huevo duro arvejas y zanahoria. En todo caso, las empanadas presumen esa forma inconfundible de media luna, de bocadillo sonriente que invita a comer.
El antropólogo Julián Estrada Ochoa, dice sobre este manjar: “Si existe alguna receta en nuestra cocina que merezca un monumento, esa receta es la empanada. Para nadie es un secreto que en buena parte iglesias, colegios, carreteras, puentes y hospitales se han hecho en este país a punta de empanadas”.
La empanada es el pasabocas más representativo de nuestro país: se puede encontrar en cada atrio, panadería, tienda de esquina o en plena calle y ha sido probada por todos los paladares, desde los más refinados hasta los que se conforman con todo, porque a veces, como dice Estrada, “el hambre es la mejor de las salsas”.
Pero las empanadas de Doña Victoria son francamente deliciosas. Una cubierta de maíz tostado que esconde en su interior un suave calentao de fríjol dulce y trocitos de chicharrón… y un poco de guacamole. Ella es la inventora, dice. “Un día me puse a pensar qué le ponía a las empanadas, y claro, se me ocurrió algo muy paisa, fríjol y chicharrón”, asegura.
Las dichosas empanadas ya tienen copia en varias esquinas de la ciudad. A sólo unos pasos del puesto de Doña Victoria, cerca de la Plazuela de San Ignacio, otro negocio ofrece las “empanadas paisas”, con los mismos ingredientes. “Me han dicho que las mías son mejores. A las otras les meten el chicharrón entero y no cocinan los fríjoles con plátano maduro”, asegura Victoria.
Este es uno de los más de 2.500 puestos de comida rápida que hay en Medellín según la Secretaría de Salud, entidad encargada de supervisar este tipo de negocios. En las cercanías hay varios bares, donde licor circula generoso aún en semana. Muchos hacen estación para beber y comer algo.
Clientes, de todos…
Muchos de los clientes de las empanadas de fríjol con chicharrón son trabajadores que inundan el centro entre las 5:00 y casi hasta las 9:00 la noche, pero el puesto está hasta las 12:00 p.m. todos los días y en fin de semana hasta las 2:00 a.m. o hasta que haya compradores.
Doña Victoria vende a los que empinan el codo y están hambrientos, o deseosos de cortar el alcohol con un chorizo aceitoso, unas butifarras o la tradicional chunchurria. “La gente de los bares me compra mucho, son muy buenos clientes, con hambre después de unos aguardientes”, dice.
Una vez llegó un borracho muy sucio y sin zapatos. Uno de los ayudantes le dijo que no hiciera bulla y que no molestara a los clientes. El borracho se molestó bastante y repetía: “acabo e’ llegar” y “¡miserable, usté que está aquí vendiendo un bocado de arroz!” Tanto fue el alboroto que otra ayudante replicaba: “Pues dale una empanada a ver si se calla”.
Una vez llegó un borracho muy sucio y sin zapatos. Uno de los ayudantes le dijo que no hiciera bulla y que no molestara a los clientes. El borracho se molestó bastante y repetía: “acabo e’ llegar” y “¡miserable, usté que está aquí vendiendo un bocado de arroz!” Tanto fue el alboroto que otra ayudante replicaba: “Pues dale una empanada a ver si se calla”.
La paisa
En Antioquia siempre estuvimos acostumbrados a la sencilla empanada de guiso de papa y ají, o si mucho con carne molida. Por eso, y aunque los ingredientes siempre han estado en nuestra mesa, estas empanadas parecen toda una novedad.
El maíz, el fríjol, el aguacate y los ajíes indígenas, unidos a las legumbres como la cebolla y la carne de cerdo de origen europeo, y por supuesto, la sazón negra, dan origen a una empanada deliciosa, original y novedosa pero al mismo tiempo tradicional… una apuesta fija con la que Doña Victoria le hizo honor a su nombre.
Empezó “por probar” con diez empanadas para la venta, que por supuesto no dieron un brinco. Hoy está alcanzando el límite de 200 ventas diarias, sólo en empanadas de fríjol, además de unas 90 de arroz y carne, y el resto de productos que ofrece en su puesto de Ayacucho.
“…Otra, por favor”, dicen los que la prueban. El que las prueba queda enviciado, no puede dejar de volver. “Es que les echamos marihuana”, dice una ayudante entre risas.
En Antioquia siempre estuvimos acostumbrados a la sencilla empanada de guiso de papa y ají, o si mucho con carne molida. Por eso, y aunque los ingredientes siempre han estado en nuestra mesa, estas empanadas parecen toda una novedad.
En Centroamérica los fríjoles se usan con todo, fieles a la tradición indígena. En costa rica, las empanadas típicas son con fríjol, y en El Salvador están las ricas empanadas de fríjoles refritos en masa de plátano dulce.
Queda claro que los ingredientes son puramente circunstanciales, pues están sujetos a la disponibilidad que se tiene de ellos en cada región. Hoy, la bandeja paisa, que en realidad es la bandeja mestiza, queda resumida en un bocado rápido que se vende en las esquinas.
El maíz, el fríjol, el aguacate y los ajíes indígenas, unidos a las legumbres como la cebolla y la carne de cerdo de origen europeo, y por supuesto, la sazón negra, dan origen a una empanada deliciosa, original y novedosa pero al mismo tiempo tradicional… una apuesta fija con la que Doña Victoria le hizo honor a su nombre.
Empezó “por probar” con diez empanadas para la venta, que por supuesto no dieron un brinco. Hoy está alcanzando el límite de 200 ventas diarias, sólo en empanadas de fríjol, además de unas 90 de arroz y carne, y el resto de productos que ofrece en su puesto de Ayacucho.
“…Otra, por favor”, dicen los que la prueban. El que las prueba queda enviciado, no puede dejar de volver. “Es que les echamos marihuana”, dice una ayudante entre risas.
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